Elektrik, buzdolabı ve diğer dondurma cihazları gibi teknolojik gelişmeler olmadan önce insanoğlunun uzun vadede yiyecekleri muhafaza etmek için kullandığı en eski yöntem tuzda bekletmekti. Modern dünyada bu yöntemin popülerliği azalmış olsa da Türk insanı olarak halen kullanmaya devam ediyoruz ve bunun adına salamura diyoruz.
Salamuranın Tarihine Kısa Bakış
Orta Çağ’dan önceki ve sonraki yüzyıllar boyunca, dünyanın her yerindeki insanlar gıdaları daha sonra tüketmek üzere korumak için çeşitli yöntemler kullandılar. Yıl içinde tüketmek, kıtlık, kuraklık, uzun süren yolculuklar ve savaş tehditlerine karşı erzak depolama ihtiyaçları vardı. Ayrıca, korunmuş yiyecekleri denizcilerin, askerlerin veya tüccarların taşıması çok daha kolaydı. Ek olarak, meyve ve sebzelerin mevsim dışında tüketilebilmesi için bozulmadan muhafaza edilmesi gerekiyordu.
Eski insanların yiyecekleri muhafaza etmek için kullandığı yöntemlerin liste başında ise tuz geliyordu. Et, balık ve sebzelerin tuzlanıp kurutularak saklanması tüketim ömrünü artırdı. Yiyecekleri tuzla korumanın başka bir yolu da tuzlu suda bekletmekti. Bugün biz bu yönteme salamura diyoruz. Salamura, kuru tuz yöntemi kadar uzun vadeli bir koruma yöntemi olmasa da yiyecekleri bir veya iki mevsim boyunca yenilebilir tutmak için işe yarayan bir seçenekti.
Salamura Nedir?
Salamura, peynir, zeytin, asma yaprağı, domates, lahana, acur, salatalık, havuç ve diğer pek çok sebzenin uzun süre bozulmadan kalmasını sağlamak için tuzlu suda bekletilmesi yöntemidir. Salamura hazırlamak düşük maliyetlidir ve kolaydır. Zira, ihtiyaç duyulan malzemeler yalnızca tuz ve içme suyundan ibarettir. Tuzun dünyada en çok bulunan ve dolayısıyla en ucuz olan minerallerden biri olması salamura yönteminin çoğu toplumda halen kullanılmasının birincil nedenidir. Peki ama neden tuz?
Tuz gıdaların fermantasyonunda merkezi bir rol oynar. Turşu, peynir ve fermente edilmiş sosis gibi sayısız ürün, birçok özelliğini laktik asit bakterilerinin etkisine borçludur. Tuz, bu gıdalarda doğal olarak bulunan istenmeyen bozulma bakterilerinin ve mantarların büyümesini engellerken, faydalı organizmaların büyümesini destekler. (Kaynak) Tuz ayrıca, bozulmaya neden olan zararlı organizmalar için misafirperver olmayan bir ortam oluşturur.
Salamura Nasıl Yapılır?
Salamura hazırlamak için içeriğinde bulunan tuz oranının minimum %3,5 olması tavsiye edilir. Ancak, çoğu kişi daha iyi bir seçenek olarak tuz oranını artırır. İyi bir ölçü, her 1 litre su için 3 yemek kaşığı tuz eklemektir. Tuz seçimine gelince, salamura için en ideali iri taneli kaya tuzudur. Ancak, evde kaya tuzunuz yoksa bile sofra tuzu dahil mevcut olan herhangi birini kullanabilirsiniz.
Salamura yapmak için hava sızdırmayan kapaklı bir kaba ihtiyacınız var. Öncelikle kullanacağınız suyun litresi başına 3 yemek kaşığı tuz ekleyerek karıştırın. Kavanozun içine salamura yapmak istediğiniz yiyeceği koyun ve üzerine hazırladığınız tuzlu suyu boşaltın. Kapağını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Direkt güneş ışığı görmeyen, serin ve mümkünse karanlık bir ortamda saklayın.
Hangi Yiyecekler Salamura Yapılır?
Salamurada yüksek oranda bulunan tuz (sodyum) yiyeceklerin bozulmasını engellediğinden çoğu besin için kullanılabilir. Ancak, balık, et, tavuk ve yumurta gibi yiyeceklerin tuzlu suda uzun süre bekletilmesi formunu ve lezzetini istenmeyen şekilde değiştirebileceğinden yaygın olarak tercih edilmez.
Öte yandan, özellikle turşuya konulabilecek salatalık, acur, domates, lahana, biber, havuç, maydanoz, sarımsak gibi çoğu besin salamura edilebilir. Ayrıca, üzüm asmalarının yapraklarını mevsiminde toplayıp salamura ederek saklamak yaygın kullanılan bir yöntemdir. Ek olarak, peynir ve zeytin gibi kahvaltılıklar da salamura yöntemiyle tüketim ömrü uzatılır.
Salamura yöntemi, yiyecekleri uzun vadede saklamak için iyi bir yöntem olsa da gün içinde vücuda alınan tuz miktarına dikkat etmek önemlidir. Nitekim, uzmanlara göre sağlıklı yetişkinlerin günde 1500 ila 2400 miligram (yaklaşık 1 çay kaşığı kadar) tuz almasını tavsiye ediyor. Gereğinden fazla tuz tüketmenin, başta böbrek, tansiyon ve kalp rahatsızlıkları gibi pek çok soruna neden olabileceğini unutmayın.
