Glutamat, glutamik asidin tuzudur. Glutamik asit, insan vücudunda da bulunan bir amino asittir. Örneğin, çok sayıda proteinin bir bileşenidir. Glutamat ayrıca yiyeceklerde baharatlı bir tat arttırıcı olarak bilinir. Bununla birlikte, bazı yiyeceklerde de doğal olarak bulunur…
Glutamat birçok kişi tarafından bir lezzet arttırıcı olarak bilinir. Orijinal haliyle balık, et ve domates gibi besinlerde bulunur. Ayrıca vücudun kendi ürettiği önemli bir haberci maddedir. Bununla birlikte, glutamat genellikle hazır yemeklerde ve cipslerde E 621 katkı maddesi olarak kullanılır.
Glutamat: Tanımı
Glutamat, bir amino asit olan glutamik asidin bir tuzudur. Tüm protein bileşiklerinde doğal olarak bulunur. Vücudun kendisi glutamat (endojen glutamat) üretebilir. Ayrıca doğal gıdalar (eksojen glutamat) ve lezzet arttırıcı E 621 yoluyla da glutamat alırız.
Eksojen glutamat özellikle et ve balık gibi protein içeren gıdalarda bulunur. Ancak süt ürünlerinde ve domates gibi birçok sebze türünde de bulunur.
Ayrıca gıda endüstrisi, 20. yüzyılın başından beri lezzet arttırıcı monosodyum glutamat üretmektedir. Sodyum tuzu olarak da bilinir. Monosodyum glutamat, glutamik asit ile sodyum karbonatın (E500) veya sodyum hidroksitin (E524) kimyasal reaksiyonundan oluşur.
Monosodyum glutamat, E 621 olarak da bilinir. Bu katkı maddesi özellikle Asya hazır yemeklerine baharatlı bir hava veren, yapay olarak üretilmiş sentetik bir beyaz tozdur. Yoğun baharatlı ve et benzeri bir tada sahiptir. Ek olarak, umami adı verilen beşinci tat alma duyusuna hitap eder.
İlginizi çekebilir: Gıdalarda kullanılan emülgatör nedir?
Glutamat Vücutta Ne İşe Yarar?
Glutamat vücutta önemli bir rol oynar. Merkezi sinir sisteminde önemli bir nörotransmitterdir ve hücreler arasında sinyal iletimini sağlar. Aşağıdaki işlevleri etkiler:
- Ağrı iletimi
- Vücut büyümesi
- Ağırlık düzenlemesi
- İştah düzenleme
Çok fazla endojen glutamat (vücudun kendisi tarafından üretilen), beyin hücrelerinin ölmesine yol açarak Alzheimer, Parkinson hastalığı ve multipl skleroz gibi hastalıklara yol açabilir.
Bununla birlikte, yiyeceklerden gelen glutamatların beyin-kan bariyerini aşıp beyne ulaşması pek olası değildir. Yemek yerken vücut hem doğal glutamatı hem de monosodyum glutamatı iyi emer ve her iki formu da tamamen metabolize eder.
Glutamat İçeren Besinler
Glutamat içeren besinler konusu çok yönlüdür. Glutamat içeren gıdalar söz konusu olduğunda, doğal ve yapay içerikler arasında bir ayrım yapılmalıdır.
Glutamat içeren besinler denilince pek çok kişinin aklına hazır yemek, paket çorba ya da cips gelir. Bu tür hazır gıdalar, fermantasyon ile üretilen bir tat arttırıcı olan glutamik asit ile zenginleştirilmiştir. Ancak glutamat içeren doğal besinler de vardır. Hemen hemen tüm protein içeren gıdalar, doğal bir bileşen olan glutamik asit tuzlarını içerirler.
Gıda üreticileri, hazır yemeklerin kurutulması, pişirilmesi veya başka bir şekilde işlenmesi sırasında kaçınılmaz olarak meydana gelen lezzet kaybını telafi etmek için monosodyum glutamat kullanır. Glutamat olmadan, pek çok (yarı) hazır yemek tatsız olur. Özellikle monosodyum glutamat (E 621) ve L-glutamik asit (E 620) kullanılmaktadır.
E 621 tipik olarak aşağıdaki gıdalarda bulunur:
- Dondurulmuş hazır yemekler
- Konserve/kuru gıda
- Baharat karışımları
- Salata sosları
Doğal glutamat örneğin şu gıdalarda bulunur:
- Domates
- Parmesan peyniri
- Tavuk yumurtası
- Et
- Maya özü
Not: Maya özü yaklaşık yüzde beş glutamat içerir. Bununla birlikte, monosodyum glutamat ve maya özü aynı değildir. Çünkü endüstriyel olarak üretilen glutamat izole edilmiş saf bir madde iken, maya özü, glutamatın yanı sıra amino asitler, proteinler, vitaminler, mineraller ve tuz içerir.
Glutamat Zararlı mı?
Glutamik asit ve glutamatlar genellikle sözde “Çin restoranı sendromu” ile ilişkilendirilir. Katkı maddesi olarak glutamat içeren yiyecekleri yedikten sonra, etkilenenler tipik olarak baş ağrısı, vücut ağrıları, boyunda uyuşma ve mide bulantısından şikayet ederler.
Ancak bu tez henüz bilimsel olarak doğrulanmamıştır. Belirtiler bazen birisi çok kısa bir süre içinde 10 gramdan fazla glutamat tükettiğinde ortaya çıkar. Bununla birlikte, bu miktarlar, gıda tüketimi yoluyla pratik olarak elde edilemez.
Buna yatkın kişilerde görülen semptomların histamin gibi başka maddeler tarafından tetiklendiği varsayılmaktadır.
Ne bilim ne de devlet yetkilileri glutamatın sağlık açısından risk oluşturduğunu kanıtlayamamıştır, zararsız kabul edilmektedir. AB içinde, E 621 test edilmiş ve onaylanmış bir katkı maddesidir.
Bununla birlikte, bir çeşni olarak glutamatın genellikle iştahı uyardığı ve “doyum” hormonu leptine karşı direnci desteklediği belirtilmelidir. Bu nedenle, E 621 içeren gıdaları sık tüketerek kilo alma ve sağlıksız obeziteye yol açma riski vardır.
Glutamatın iştah açıcı bir besi maddesi olduğu eleştirisi bilimsel olarak desteklenmemektedir. Ancak kesin olan, glutamatın doğal tat alma duyusu üzerinde kalıcı bir etkisinin olduğudur. Yoğun baharatlı aromayı tüketen herkes, sıklıkla doğal, sağlıklı yemekleri çok lezzetli bulmaz.
